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Medio rural
Da póla ao barril. Facer viño: tradición, memoria e identidade
Empeza o mes de setembro. Toda a aldea alístase para o traballo que comeza xunto co outono. É época de vendima. Nas viñas de máis de cen anos, as uvas volven estar maduras como cada tempada, listas para a súa recolección.
A pesar do inminente despoboamento do medio rural, facer viño de maneira artesanal é unha tradición que ningunha casa deixou de practicar de maneira colaborativa.
A través do traballo, reactívase a memoria, refórzanse os vínculos comunitarios e se continua construíndo a identidade. Factores imprescindibles para a defensa da terra e dos modos de vida fóra das urbes.
Acios de uva
Sara Guerrero Alfaro
Máis que ser anunciado pola súbita frescura outonal que rempraza o caldelo do verán, advírtese que comeza setembro cando os bocois de madeira están fora da adega cheos de auga.
Setembro significa vendima. As uvas están xa coloradas e tan inchadas que semella que van rebentar en calquera momento. A partir de entón a aldea divídese en dous tipos de persoas: as que vendiman cedo de máis, “cando a uva aínda está amarga”, e as que o fan tarde de máis, cando “xa é todo vinagre”. Así, sen puntos medios.
***
Apenas o sol alumea, saímos de casa e dirixímonos, sombreiros e tesoiras na man, cara ás fincas. É a primeira vez que vendimo na miña vida. Fóra dos documentarios sobre os procesos de elaboración artesanal de produtos gourmet, nunca vira como se fai. María, entusiasmada polas miñas ganas de aprender, ensíname con dilixencia e coidado como seleccionar a uvas do acio.
Primeiro próbase un baixo para saber se a froita está madura. É moi importante que o estea porque “se non, amarga todo o viño”. Despois, pola mesma razón, sácanse aqueles abrochos ainda verdes, e tamén aqueles que están demasiado maduros. Tríscase o acio pola metade e bótase ao capacho.
En xeral, pareceume unha tarefa sinxela –esceptuando eses momentos nos que, mentres María movía con axilidade as súas tesoiras, eu, austada, deixaba caer os acios que estaban habitados por insectos e arañas–. O mellor de todo era probar as uvas. Sempre as mercara en supermercados; nunca tería crido a variedade de tipos e sabores de uva que existen.
Cando chegamos a unha viña de uva tipo catalá, as bágoas case rebordaron polos meus ollos. Como era posíbel que a natureza criase algo tan doce? A substancia tampouco fica atrás: a carne da uva dá a sensación de estarmos comendo unha gominola...
O día pasaba e nós enchiamos un capacho tras outro. Ás doce, cando o sol xa estaba no alto, comezáronme a doer as costas e os brazos. A tarefa deixou de me semellar tan sinxela e deixou de ser tan glamurosa, a diferencia do visto na televisión. Por máis que percorresemos as viñas, tiña a sensación de que os acios non remataban nunca. Mudabamos dunha videira a outra sen parar.
Para alivio dos meus brazos, as viñas comezaron a baixar de nivel. Porén, chegamos a unhas nas que as uvas colgaban a rentes do chan. A rastras, á vez que esquivaba algún que outro mato de silvas, ía cortando os acios enteiros para que María os limpase. Outras veces, atopabamonos con viñas que “non valían para nada” porque os acios estaban secos. Entón tiñamos que escoller uva por uva.
Neses casos as palabras eran as que alixeiraban a tarefa. De anunciar que videira tiñamos que deixar sen traballar porque aínda tiña a uva moi verde, pasabamos a especular quen, daquela outra metade da xente que vendimaba demasiado cedo, contrarrestaba a amargura adozando o viño con sucre.
Tampouco faltaron os contos e a través das palabras de María puiden vela de nova apañando uvas coa súa familia, puiden ver ao seu pai dándose unha ducha para despois esmagar as uvas cos pes. Incluso puiden imaxinar ese home –que adoitaba contratar a María e outras mulleres da aldea para apañas as uvas das súas viñas– esmagando as uvas metido de corpo enteiro no bocoi, rindo mentres facía burbullear o contido cos gases.
Cara á unha da tarde, cando comezaba o meu estómago a bruar e o meu padal estaba escaldado por probar tantas uvas, chegamos á zona do Xaque. O primeiro que me alucinou foron as cores. Un tallo dun verde estridente resaltaba as pequenas e redondas uvas de morado profundo. Cando erraba coa tesoira e partía unha uva, unhas gotas de cor vermello sangue salpicabanme as mans…
A xornada rematou cara ás tres da tarde. Mais levounos case toda unha semana apañar todas as videiras.
Unha semana despois de rematarmos, voltei a casa de María para sacar o viño. No momento de entrar na súa adega percibín o cheiro. Asomeime aos bocois e puiden escoitar o grave son do burbulleo da fermentación. Todos os días, desde que se vendimiou, alguén tiña que entrar á adega a “darlle a volta á uva” cun pau, para que aquilo que fica aboiando na superficie non secara e se volvese vinagre.
Déuselle unha volta por derradeira vez e, coa axuda dunha pequena bomba, sacamos o viño do bocoi de madeira. A través da mangueira, enchimos un barril de aceiro, onde remataría de ferver e madurar o viño para o ano enteiro; polo menos até a próxima vendima.
Cando a mangueira non puido chuchar máis líquido, procedimos a montar a prensa para exprimirmos o bagazo.
Non foi até ese momento que vin na esquina da adega unha pedra esculpida hai máis de dous séculos. Era baixa e plana, cos bordes un pouco máis levantados, para que o viño non escurrise, os que se interrompían xusto no punto no que foi tallada unha especie de embocadura que direccionaría a saída do viño.
Unha vez que puxemos o bagazo na prensa, leveime outra sorpresa. Unha palanca de madeira xigante estaba montada por riba da pedra. María non se cansaba de me dicir que, a pesar do aspecto de estar comido pola couza da viga de madeira, era resistente pois existía desde que o seu pai era pequeno. É dicir, o mecanismo tiña máis de dous séculos de antigüidade, do mesmo xeito que a pedra.
Para activar a palanca, que iría apretando por un extremo o bagazo, tiñamos que dar volta a outra viga de madeira que estaba esculpida en forma de espirar para permitir que a palanca subise ou baixase. No extremo inferior desta viga estaba amarrada unha pedra xigante que actúa de contrapunto e acaba por se levantar cando o outro extremo baixa.
Non tarda en aparecer, entre a superficie rugosa e gris da pedra, un pequeno río de intenso morado que vai enchendo o caldeiro.
Como o marca a idiosincrasia da aldea contida na frase “todo se aproveita”, o bagazo é gardado para despois ser utilizado como a materia prima do augardente.
Cando o viño dos bocois por fin está no seu punto, non falta moito tempo para que a produción do viño volva comezar. Ben cedo hai que podar as viñas –tarefa que é moito máis complicada do que poidera parecer e que ten o seu propio sentido de lóxica–, atar as pólas, reemplazar as canas vellas que as sosteñen, sulfatar… e comezar de novo a vendimar.
A través da vendima puiden ver como varían os costumes dunha cultura a outra. O que neste lugar do mundo é unha tarefa normal que leva a cabo case toda a poboación desde hai máis de dous séculos, na Cidade de México é impensábel; como aquí resulta impensábel que unha persoa poida tardar até dúas horas no transporte público para ir traballar nas mañás. E iso sen sair da mesma cidade.
O coidado e aproveitamento das viñas normalmente lévase a cabo pola comunidade, até que se é demasiado maior para poder aturar semellante esforzo físico. Mais no entanto, faise con gusto. É unha tradición artesanal que aviva o pracer humano de transformar a materia, de criar algo novo coas nosas propias mans.
Sen lugar a dúbidas fun afortunada de ter experimentado esta experiencia con métodos e ferramentas antiquísimas, antes de que o sistema económico acabe por deixar desertas as aldeas, como a xa grande cantidade de viñas abandonadas e perdidas entre a maleza do bosque o presaxian.
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Espazo literario adicado a difundir a idea de que outros estilos de vida son posibles. Un repertorio que busca dignificar as experiencias e os coñecementos que existen nas zonas rurais a través da observación, reflexión e narración da vida social e cultural dunha aldea galega.
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