Alimentación
“Nunca ha habido tanta información sobre el comer y nunca hemos estado tan desconectados de la alimentación”

¿Qué va a comer alguien que nunca ha visto cocinar? ¿Qué olores queremos que recuerden los niños del futuro? ¿Cocinar debería sentirse como montar un mueble de Ikea? Todas estas preguntas son las que Claudia Polo (Zaragoza, 1999), graduada en Gastronomía y Artes Culinarias en el Basque Culinary Center y divulgadora gastronómica en su proyecto @Soulinthekitchen, lleva pensando durante muchos años y que plasma en Entorno (Destino, 2024), un libro que reivindica la calma, lo imperfecto, pero también el vínculo y el disfrute que genera algo tan primario y natural como es el comer.

En sus páginas, Polo habla sobre la importancia de bajarnos de la comodidad y del arrastre de los ritmos frenéticos de la actualidad y sumergirnos en todo lo que rodea el acto de comer: la comunidad que creamos al compartir y comprar en los mercados, la sostenibilidad, nuestra historia y nuestra manera de descubrir e innovar. Como ella misma señala, “la comida y todo su potencial, las complejidades que abarca, sus sensibilidades, sus luces y sus sombras, es algo maravilloso que nadie debería perderse”.

¿Cómo crees que estamos manejando el contenido sobre alimentación hoy en día, considerando que antes era algo privado y ahora, al parecer, se ha vuelto más público y tiene que lidiar con estos niveles de sobreinformación?
Comer, en realidad, ha sido lo más social que ha existido siempre, y de hecho, es aquello que nos define o que incluso nos diferencia de otras especies. Esta manía de conseguir alimento y querer compartirlo con otras personas, de hecho, es algo que, en contrapartida con esa sobreinformación, esa relevancia en redes que tiene la comida, lo que hace es que sustituyamos esa forma de compartir que teníamos de reunirnos en una mesa por una forma mucho más individualista que parece que es hacia donde estamos yendo. Son momentos muy antagónicos, ese instante de comer que cada vez hacemos más solos y, en cambio, esa cantidad de información sobre más y más comida. Nunca ha habido tanta información sobre el comer y, a la vez, nunca hemos estado tan poco conectados con la alimentación. Parece que estamos como en un mal momento para cocinar, porque cuando hay tanta información por tantos sitios y tanta oferta, el momento de llegar a casa y ponerte a cocinar se hace todavía más complicado.

Lo que ha ocurrido al llevar la alimentación al espacio de las redes sociales es que ubica el cocinar y el comer en un momento casi que de ocio en vez de algo tan primario y básico como es comer

Incluso mucha gente puede sentirse mal al ver que, según las redes, nunca tiene lo suficiente para poder cocinar bien, siempre parece que faltan ingredientes, utensilios e incluso electrodomésticos…
Yo creo que lo que ha ocurrido al llevar la alimentación al espacio de las redes sociales es que ubica el cocinar y el comer en un momento casi que de ocio en vez de algo tan primario y básico como es comer, que es algo que tienes que hacer tres veces al día. Por lo tanto, tiene que formar parte de tu rutina y de tu cotidianidad, obviamente con momentos de ocio, por supuesto, por la parte social, pero creo que esos contenidos están muy dirigidos a consumir el acto de comer como ocio con el “haz esta receta” y no profundiza en el cocinar, que es hacia donde a mí sí que me gusta remar y donde creo que falta aprendizaje, que es en ese día a día. Una de las maneras en las que me gusta transmitirlo es hacerlo muy cotidiano, que se me vea que estoy en mi casa cocinando y que es algo intuitivo. Yo no he visto en mi vida a mi padre pesando nada y ahora parece que en la cocina contemporánea o tienes una báscula o la salsa de no sé qué, que te tienes que comprar, o no sabes cocinar. Entonces, el libro, y bueno, en general, mi discurso intenta rescatar el día a día de cocinar.

Esta tendencia de enfocar la cocina en el ocio y la sobreexposición en redes, ¿influye en nuestras elecciones gastronómicas y en cómo descubrimos nuevos lugares?
Influye mucho en los paisajes gastronómicos que hacemos las personas de una ciudad o de una localidad. En ciudades como Madrid, Barcelona y Valencia se están empezando a dibujar estos paisajes a través de una mirada extranjera que viene a visitar durante un día y no como alguien que habita esas ciudades todos los días. Igual esto viene de antes con las guías, o los bloggers de viaje, pero eso no es lo que define la alimentación de una ciudad. Alicia Kennedy, que para mí es de las mejores escritoras que hay ahora mismo en alimentación, habla mucho sobre los que tenemos este conflicto interno de escribir sobre los lugares que probamos o visitamos y un poco el debate interno de hacerlo o no, porque podemos provocar que los sitios se hagan más conocidos e incluso puedan estar llenos de gente de fuera y no de gente local.

Es verdad que el momento en el que vivimos con las redes sociales da la sensación de que hasta el sitio más pequeño puede funcionar, pero al final, creo que este tipo de cosas son un poco efímeras. Un sitio puede hacerse viral porque funciona, claro que sí, pero muchas veces la gente ya ni se acuerda de determinados alimentos o tipos de comida que se hicieron muy virales.

Quizás esos negocios pueden funcionar para atraer clientes que vienen una sola vez y no vuelven a repetir, pues precisamente en un sitio como Madrid, donde pasan millones de personas por la puerta, no necesitas que la experiencia sea perfecta.

Ahora que comemos de forma más individual, es importante vivir la experiencia de bajar a hablar con la frutera, por ejemplo, y tener ese intercambio social

En el libro precisamente reivindicas lugares tan familiares pero a la vez tan desconocidos como los mercados, ¿crees que a las nuevas generaciones nos cuesta conectar con estos lugares?
Es una experiencia que creo que le tenemos pánico como generación. En el libro aludo mucho a esa parte comunitaria que tiene el establecer relaciones con las personas que viven cerca de ti. Precisamente ahora que comemos de forma más individual, es importante vivir la experiencia de bajar a hablar con la frutera, por ejemplo, y tener ese intercambio social, que además puede darte muchas cosas positivas como el conocimiento y el poder intercambiar cómo se cocinan las cosas. Yo no le digo a mi frutera que soy cocinera porque me encanta que me cuente cómo cocina ella las cosas. Por una parte, tenemos la suerte de adquirir ese conocimiento y, por otra, la parte de comunidad esencial. Antes el mercado era el sitio de reunión por excelencia donde incluso se debatían cosas de la vida cotidiana y perder eso es definitivamente tomar un camino más individualista donde el consumo es lo único que importa.

Últimamente somos más conscientes de la importancia de comer lo más saludable posible, de intentar dedicar un tiempo a hacer una buena compra, o de simplemente cocinar lo más rico posible para disfrutar, pero hay mucha gente que no se lo puede permitir y vive constantemente pensando que no son buenos padres o madres por no poder llegar a dar esa experiencia. ¿Se toma consciencia de estas realidades?
Por un lado, está la parte de apelar al disfrute y a la emoción, que es algo que compartimos todas las personas, porque al final la comida es algo muy familiar, que apela mucho a cosas que tenemos dentro desde hace mucho tiempo y que te unen con personas con las que has vivido y te conectan con un pasado, que es una cuestión que me parece increíble. Pero luego está la parte de que no se puede hablar de responsabilidad individual sin hablar de responsabilidad colectiva en estos casos. En estas situaciones en las que hay personas que ya no es que no puedan económicamente acceder a algo, sino que directamente no tienen un tiempo, un espacio, un entorno que facilite este tipo de comidas, comer bien no es solo una cuestión de voluntad, sino también de posibilidad y accesibilidad. Si dejamos todo a merced de la iniciativa individual, las clases más desfavorecidas siempre acabarán perdiendo.

‘Comida local’ también es un restaurante chino de abajo de casa que puede no ser del todo chino porque, como han migrado a España, hay una mezcla

La migración ha hecho que nuestras culturas se conozcan y se mezclen, ¿hasta qué punto se nota este impacto en nuestra alimentación cotidiana?
Cuando migras también te traes tu alimentación contigo, pero a la vez tienes el reto de tener que encajarla en la ubicación en la que te encuentras, con unos ingredientes determinados, y eso me parece maravilloso. En Entorno se habla mucho de consumir comida local y eso está muy bien, pero nuestra realidad actual es una sociedad con una mezcla cultural inmensa y esa es la realidad actual de nuestra vida. ‘Comida local’ también es un restaurante chino de abajo de casa que puede no ser del todo chino porque, como han migrado a España, hay una mezcla y, al final, todo eso es ‘entorno’. Realmente no hay nada tradicional, la comida que consideramos tradicional no tiene ni cien años… ¿qué consideramos tradicional? Por eso el libro no es algo anclado en el pasado, sino algo que sabe perfectamente ubicarse donde está.

La comida como un enemigo o la comida como algo que modifica tu cuerpo es una idea muy anclada en la manera en la que entendemos la alimentación y en la manera en la que nos construimos como mujeres

En varias ocasiones has subido contenido relacionado con los trastornos de la conducta alimentaria (TCA) y la importancia de tener una relación saludable con la comida, sin obsesionarse y poniendo el disfrute en el centro, ¿ha sido difícil llegar al punto de disfrutar y no controlar?
La comida como un enemigo o la comida como algo que modifica tu cuerpo es una idea muy anclada en la manera en la que entendemos la alimentación y en la manera en la que nos construimos como mujeres. Desgraciadamente, las redes sociales son un campo abierto para conductas supertóxicas alrededor de la alimentación. Definitivamente, me posiciono muy radical en ese sentido y con determinados discursos, y si puedo ayudar a que otras personas se den cuenta de ese tipo de actitudes y a perder el miedo a, por ejemplo, salir a comer con amigos, lo haré. Hay mucho público joven que enseguida cae en estos mensajes, entonces es importante reflexionar y dar herramientas para poder señalar dónde están este tipo de mensajes que tanto daño nos hacen. Aquí el ejemplo también es importante. Yo, por ejemplo, considero que mi trabajo es muy cotidiano y muy normal, enseño mi día a día y no hago ningún tipo de alusiones del tipo ‘uy, me como esto porque me lo merezco’. Hay tantas frases tan dañinas en redes sociales.

¿Qué podemos hacer para conservar ese patrimonio inmaterial como el de la comida
Cocinar, cocinar, cocinar, hay que cocinar. Cuanto menos cocinemos, menos dispondremos del acceso a un producto bien fresco. No sé si alguien ya lo ha hecho, pero habría que investigar el tamaño del lineal del supermercado destinado a la cocina preparada, que ha crecido de una manera descomunal. Hace diez años no encontrabas lo que encuentras ahora. En algún supermercado te encuentras tres pasillos solo de comida lista para consumir. A mí, sinceramente, me explota la cabeza.

Cocinar te conecta más con el sitio de donde viene el producto. Cocinar te permite elegir mucho mejor de dónde vienen las cosas que compras, porque estás tratando con una materia con muchos menos intermediarios. Además, te estás conectando con esas partes muy personales.

Al estar independizada, he pensado alguna vez en qué momento es ese en el que dejas de ir a cenar en Navidad a casa de tus padres y cómo empieza la gente a venir a tu casa. Y yo me quiero sentir realmente preparada para ese momento. Pensar en qué olor quieres que tenga tu comida, cómo recordarán tus hijos o los hijos de tus amigas aquello que comen. Y claro, si seguimos así, olor sí que van a tener, pero a las mismas croquetas que todos cocinemos porque serán de las preparadas. Creo que hay que apelar a ese tipo de cosas para poder darnos cuenta de la importancia de hacer la comida nosotros mismos.