Nuevo recetario extremeño
Guiso de tomates

A veces con casi nada se puede preparar un plato rico. Muchas veces con poco se inventaron refinados guisos para olvidar el hambre y convocar una sonrisa. De todo eso saben muchos los pueblos de Extremadura. Recordar la pobreza de siglos nunca es vergonzoso. Recordar la imaginación y los recursos con la que se afrontó tanta escasez es un orgullo. No está de más releer por ejemplo: Así sobrevivimos al hambre: estrategias de supervivencia de las mujeres en la postguerra Española, de Encarnación Barranquero y Lucía Prieto.

De entre todos estos platillos rescatamos hoy varios guisos sencillos que tienen el tomate como ingrediente principal. Eso de pedir perdón por “La Conquista de América”, quince generaciones después, suena a retórica meapilas, a lavado de manos, a cortina de humo, a enjuague de las muchas picias y crímenes que hoy siguen haciendo las empresas de la “madre patria” por allá con la connivencia y el beneficio de los ricos criollos. Pero yo agradezco cada día a los pueblos indígenas de América que civilizaran el tomate y el pimiento con los que hoy, en este rabioso presente, tantas veces guiso. Los tomates, como el amor, han sufrido tanta manipulación genética, retórica o publicitaria que ya no hay manera de encontrar uno maduro, rico, verdadero, perfumado de sol y de rojo. Aún así aquí van cinco recetas de tomate ¡A cocinar!

TOMATES CONFITADOS

Los tomates se confitan sin pelar en aceite templado junto con tres dientes de ajo pelados y una flor grande de orégano, a unos setenta grados durante una hora. Luego los dejamos enfriar y los pelamos. No puedo imaginar la cocina antes del tomate. Destripo unos tomatillos confitados, rompo unas anchoas en salazón, extiendo estos dos alimentos sobre una tostada de pan y el mundo se convierte en un lugar un poco más habitable. Borges pensaba que la única obligación fundamental que tienen los hijos para con los padres no es obedecerlos, ni seguir sus consejos, ni tener éxito laboral, ni cuidar su vejez. La obligación fundamental para con ellos es la de ser felices. Él mismo, a la muerte de su madre, se lamentaba de la mayor infamia que había perpetrado como hijo: no haber sido feliz. Sabemos que saborear de cuando en cuando algunos instantes de felicidad depende de muchas cosas y no se consiguen solo con voluntad o ganas, el azar y la necesidad también juegan sus cartas. Pero aspirar a ella, siquiera esos pocos instantes, es ya tocarla. Somos felices a ratos, a veces, por días, unos segundos, sin darnos cuenta. Y está bien ese azar, esa inconsciencia. Es bueno que no sea permanente. Además, la fruta del Paraíso no fue una manzana sino un tomate, el árbol de la ciencia del bien y del mal era una tomatera y no hizo falta serpiente para tentar el hambre. Yo tampoco hubiera dudado si Eva me ofrece un tomate. Mejor un tomate que Dios.

PISTO

La primavera y sobre todo el verano, es tiempo de pistos. Es fácil la alquimia de convertir un poco de cebolla, calabacín, tomates maduros, pimientos verdes, tal vez unas setas, en un guiso simple en el que podemos pringar pan sin recato. La madurez de los tomates y la virginidad del aceite de oliva en el que freír los ingredientes son en este guiso fundamentales. También la compañía. Hay quienes piensan en el pisto como en una guarnición de algo más importante, pero para mí el pisto es plato principal que, como mucho, si eres un vicioso glotón, lo puedes malear con un par de huevos escalfados en su calor. Yo no los necesito. Pisto y pan, tinto fresco, sombra de emparrado tierno o de hiedra o de madreselva. El amor da hambre de pisto. Sale uno de las sábanas frescas de la penumbra de la alcoba y da gusto pisar las viejas baldosas y meterse media hora en la cocina a preparar este guiso. Imprescindible comerlo desnudos, así no se estropeará nuestra mejor camisa de lino si se nos cae un churretón rojo por la barbilla y el pecho. Si se le cae a ella (o a él) será la excusa perfecta para usar nuestra lengua de servilleta. Esta vez las setas, boletus de verano, los hemos hecho a parte, sobre la parrilla, vuelta y vuelta, chorro de aceite y sal. Pisto, setas, pan y vino. Comida frugal porque luego hay siesta y luego un primer baño de la temporada en la garganta y luego la noche es larga para no dormir. Que se vayan al cuerno las esferificaciones, los hoteles remotos con wifi, los vinos con etiquetas modernas y el sexo tántrico. Al pan, pisto.

AGUA DE TOMATE

Con tomates maduros fabrico tu famosa agua de tomate. Triturabas un kilo de tomates maduros y cuatro tomates secos junto a dos buenas ramas de albahaca y colabas muy despacio, toda la noche, el puré resultante con dos trapos finos de muselina de seda. Aliñabas luego aquel agua casi transparente con tres gotas de vinagre de Jerez, un chorro de aceite de oliva y un poco de sal gris. Al fondo de ese agua dejabas caer tres berberechos recién abiertos al vapor, dos dados de tomate limpio y unos brotes de corujas picantes. Todo aquello apenas era agua, pero en el corazón de su sabor estaba todo lo bueno de la tierra y del mar. No somos ceniza ni polvo sino agua. El agua que vino de los confines del Universo en millones de meteoritos de hielo cuando la tierra era un erial caliente y vacío. Eso eres tú y yo y ese cesto de tomates tan rojos que acabas de coger. Agua fósil que llegó de muy lejos y luego se filtró por las entrañas de la tierra hasta acabar salobre en el mar. En mí. En ti. Eso me bebo.

Hoy hago con ella dados de gelatina y dentro de cada molde meto otros daditos de pepino y tres berberechos. Con zumo de lima y hierbabuena pasada por la batidora de vaso y filtrada fabrico mi no menos famosa agua ácida. Hago con ella dados de gelatina y dentro de cada hueco cuadrado meto dos gambas peladas cocidas al vapor. El sol se ha puesto y corre la brisa. Tenemos cerveza helada, pan, aceitunas y estos dados transparentes, aliñados con un chorro de aceite y escamas de sal, que dejan ver sus secretos. Si tuvieras alma sería así, de agua de tomate y hierbabuena, con golosinas dentro, entera comestible.

Sobra contar como convertir este agua en gelatina, porque ya sabéis cómo, gelatina en polvo neutra, seguir las instrucciones del sobrecito y blablá.

Tomates asados

Cocinar con fuego, preparar con cuidado las brasas, sentir el calor desde lejos y ver, una vez más, fascinado, cómo ese fuego convierte lo crudo en cultura, civilización, refinamiento y gusto. Todos tenemos la vitro, tocas su superficie y ya tienes calor para cocinar, pero cocinar sobre el fuego sigue siendo un placer, un misterio, algo grande. Dominar, manejar, controlar el fuego. Eso somos, la tribu de homínidos que consiguió que el fuego convirtiera el despojo palpitante en un guiso y el alimento en un placer que nos quema los labios ávidos de chupar eso que se dora en las brasas y que huele tan bien.

Aquel día, agotado de andar entre helechos arborescentes y cicutas gigantes, metido en el agua hasta la cintura persiguiendo a las truchas, llegué a la vieja casa sin aliento. Me quité las botas, la ropa de pescador, bebí agua del pozo sin mesura y me tumbé en la tierra a la sombra de las viejas acacias que hoy ya no existen. Recuperadas unas mínima fuerzas rebusqué algo de comer en la cocina. Nada, solo había ajos, cebollas, tomates y un trozo de queso duro de cabra. Hice un fuego en el suelo, preparé un buen tapiz de brasas y asé primero en la parrilla dos cebollas y una cabeza de ajo. Piqué luego esas cebollas y los dientes de ajo quemándome los dedos y añadí a la picada un buen chorro de aceite y el queso duro de cabra rallado. Abrí cuatro tomates grandes por la parte de arriba, vacié un poco el interior y metí en ese hueco la picada y unas flores de tomillo fresco y poleo que había cogido en el río.

Volví a colocar la tapa de roja del tomate y los asé muy despacio mientras, tumbado en la tierra seca, veía pasar las nubes que comenzaban a esconder el azul intensísimo de abril. Me comí los tomates en un plato grande de barro con un cuchillo y un tenedor antiguos, de alpaca, con letras grabadas de algún antepasado cuyo rastro ya sólo era ese, dos letras "P.B".  Estaban deliciosos aquellos tomates asados rellenos de casi nada. Creo que me dormí en un momento. Me despertó la tormenta, rayos y truenos explosivos y una lluvia gruesa, fría y espesa que me fue limpiando de todo lo que me pesaba y dolía. El año pasado un incendio quemó el monte y el bosque de ribera, las viejas acacias y casi la casa centenaria. Hay quién no sabe cocinar con fuego y sí utilizarlo para destruir la belleza.

RATATOUILLE

Me hace feliz lo sencillo. Para complicarse la vida ya está la vida misma, la crisis, esa locura laboral urbanícola de consumo con la que nos han engañado a casi todos. Manuel Castells decía el otro día también algo muy sencillo y verdadero (en su caso apoyado por toneladas de datos) que al final solo “queremos tener tiempo, tiempo para nosotros, tiempo para querer y que nos quieran”. El consumo y el capital nos engaña pero aún no nos borra esa sencilla aspiración. Pero vendemos el tiempo de nuestra vida y no tenemos más. Esta receta gabacha es de mi amiga Bernadette: cebollas, pimientos, berenjenas, calabacines, tomates buenos y maduros, unos dientes de ajo, una ramita de tomillo fresco, que ahora es temporada, unas hojas de romero, pimienta, sal, un poquito de azúcar y, por supuesto, aceite de oliva.

Sofreímos cebollas y pimientos cortados en fino, tapamos la sartén y cocemos a fuego lento un cuarto de hora. Luego añadimos al guiso las berenjenas y calabacines cortados en dados, corregimos de sal y añadimos después los tomates troceados sin piel y sin semillas, dos ajos aplastados con la hoja del cuchillo y también el tomillo, el romero, un poco de guindilla y el azúcar. Continuamos el chup, chup media hora con la sartén tapada removiendo con delicadeza de vez en cuando. Yo he añadido a veces criadillas de tierra de Extremadura y un poco de poleo salvaje que cojo en la garganta. El lema de la película “Ratatouille” es “todo el mundo puede cocinar” parece una obviedad, pero hoy ya no lo es, mucha gente no cocina, no lo ha hecho nunca. No saben lo que se han perdido. Lo que se pierden.

TOMATE RAJADO

Recuerdo esos veranos, con diez o doce años, siesta obligada de la que siempre nos escapamos para ir al río a pescar y a bañarnos hasta casi las nueve. Somos niños y niñas salvajes, requemados por el sol, que volvemos con un hambre caníbal. Olor a tierra caliente y mojada bajo la parra. Avispas mordiendo las uvas negras y peleando contra nosotros, ganan ellas, chicharras enloquecidas, brisa con olor a tabacos en flor. Una rebanada de pan y un tomate maduro y perfecto cortado por la mitad por mi abuelo, un chorro de aceite y sal. Nada más. Una delicia. Tal vez de verdad este es el sabor del paraíso, el maná, el fruto aquel del árbol de la ciencia.

Descubro que hoy, treinta años después, todos perseguimos aquel tomate mítico. Pero, ya lo escribimos al principio, no hay alimento en la tierra que no haya sido más manipulado genéticamente para que su color, su forma, su textura, su calibre, su duración sea más perfecta y rentable. Se olvidaron del pequeño detalle del sabor. Ahora, en vista de la demanda, quieren fabricar aquellos tomates de antes, pero no lo consiguen. Eso sí, cobran a precio de oro unos sucedáneos bautizados como “Raf” o “Muchamiel” o “Rosa” o cualquier otra farsa.

Siempre es caro recuperar la memoria de un sabor o de un amor. Casi nunca se consigue. Una vez, hace ya más de diez años, me pusieron un tomate de verdad en un restaurante de Baeza. El dueño me quería dar una hostia por haber besado a la cocinera y huertana que era su mujer, y a la que hacia gracia mi beso. La segunda vez que me encontré con el milagro fue en una cantina de mala muerte del Ampurdán, pero su dueño, malencarado y barrigón, no era besable. Le dejé una propina gastronómica. Luego, diez años después, viniste tú con unos tomates sospechosos, imaginé que comprados a alguna mafia de traficantes de tomates de verdad y otras solanáceas prohibidas. Sacaste una vieja navaja para cortar el pan y hacer unas rajas en la pulpa de ambas mitades, echaste el aceite precioso y la sal mallorquina que tanto te gustaba. Mordí ese tomate proutsiano y casi lloro. Debía de quedar por ahí alguna tomatera imperfecta, olvidada por los monstruos o los gangsters que fabrican hoy los alimentos. Me dijiste que había bancos de semillas, agricultores y agricultoras ecológicos que cultivaban tomates antiguos a los que dejaban madurar junto a la tierra. Hoy todavía falta un poco, aún no es tiempo de tomates. Lo sé, pero Vox ha sacado todo eso de la reconquista y de la conquista de América y me he acordado de la deuda pendiente. Pero el tomate que nos regaló América es impagable. Si acaso decir: ¡gracias!