Alimentación
Amasando la polémica

En conjunto el nuevo proyecto es un desastre, afirma contundente Sinuhé de Medina, presidente de la Asociación de Panaderías Biológicas (APB). “Dedica diez páginas al pan integral, pero las mejoras sobre las normativas anteriores de 1975/77 y 1984 son escasas y poco relevantes. Es un salto atrás en calidad del pan, en promoción de la artesanía alimentaria y en derechos de los consumidores”.

“Está incompleto, retoma algunas de las carencias de la ley anterior, que era desastrosa, y la complementa en algo”, aprecia Jorge Pastor Moreno, presidente del Club Richemond Internacional, asociación sin ánimo de lucro que reúne a expertos de la panadería, pastelería y confitería. Pastor Moreno destaca como primer escollo del borrador de la norma, hecho público en mayo, no recoger una definición amplia que enmarque al pan: “Es un alimento fundamental en la nutrición humana desde hace milenios; tampoco se explica cuál es su objetivo alimenticio, algo muy importante porque hay un gran problema de intolerancias que afecta al 20% o 25% de la población —dependiendo cual—, relacionadas con algunos cereales y panes elaborados. Tenemos la obligación sectorial de mejorar sus normas cualitativas, es cuestión de salud pública”.

Una ley precocinada por la industria

Para la posible nueva norma se ha consultado a la Confederación Española de organizaciones de panadería (CEOPAN ), la patronal del sector que representa los intereses de la gran industria, y también se ha recogido la opinión de los fabricantes de levaduras y aditivos. “Los promotores del proyecto dicen haber consultado a todos los agentes afectados, pero no”, lamenta Medina.

José María Fernández del Vallado, secretario general de CEOPAN, confirma que este real decreto surge de una propuesta realizada por parte de su ente al Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación hace tres años, el tiempo que ha durado su tramitación: “Para regular las denominaciones que se usan habitualmente, que podrían llevar a engaño al consumidor, y definir con claridad lo que es un pan de masa madre, artesano, integral, etc.”, justifica. “El resultado final no refleja todas nuestras propuestas, también se consultó a las demás organizaciones representativas afectadas”, asegura Fernández del Vallado.

Pero muchas quedaron fuera. Sebastián González López, propietario de la panadería artesana y ecológica El árbol del pan, en Fresnedillas de la Oliva, se queja de que no se ha escuchado a todas las comunidades autónomas y entidades representativas, como se afirma en el borrador: “Gran parte del sector no hemos tenido noticias hasta hace muy poco”.

“Hubiera sido lógico consultar a pequeñas panaderías artesanas y biológicas, o a sus distintas asociaciones”, aprecia Medina. “La primera normativa sobre pan biológico en España, de finales de los años 80, se consensuó”, continúa. 

Pan rápido Vs pan lento

A Pastor Moreno le sorprende la redacción del proyecto: “Se habla de composiciones, de productos semielaborados, precocidos, masas congeladas, semielaboradas, pero no de algo fundamental que diferencia el ‘pan rápido’ y el ‘lento’, por sus consecuencias nutricionales y saludables”.

En nuestro país prevalece la elaboración de panes rápidos. Son panes “hechos en más o menos dos horas, a menudo mecanizadamente, en panaderías pequeñas o en grandes panificadoras. Muchas aún usan la divisora automática, una máquina que es un gran impedimento para elaborar de panes lentos y de fermentaciones prolongadas”, explica Pastor Moreno.

Este experto asevera que el pan rápido tiene mejorantes químicos y aditivos: “Lo que se puede llegar a ver en las etiquetas es asombroso”, alega. Además, carece de masa madre de cultivo: “Algo fundamental que se debe definir con mucha más precisión que en decreto, porque es la aportación natural y tradicional de actividad de bacterias básicas y levaduras salvajes determinante para la calidad del pan”, señala.

Da igual que le llamen pan bregado, flama, común, artesano, etc., es pan rápido, e indigesto por definición

“En dos horas es imposible que ocurra nada bueno en el pan — afirma—, por eso hoy se consumen tantos panes de alto índice de calorías, con azúcares libres, algunos de muy mala absorción como los fructanos o fructosas; con altos niveles de proteínas, algunas de muy difícil digestibilidad; con un alto nivel de ácido cítrico, como ocurre en panes denominados ‘integrales’ a los que solo ponen un poco de fibra, que es un inhibidor natural de los nutrientes. Da igual que le llamen pan bregado, flama, común, artesano, etc., es pan rápido, e indigesto por definición. Las evidencias científicas al respecto son muchas y muy precisas”.

En cambio, los ‘panes lentos’ se elaboran en 24, 32 o 48 horas sin aditivos, con masa madre de cultivo en un porcentaje relevante —20% o 25% de toda la masa—. “Hay miles de artículos científicos relevantes sobre la masa madre de cultivo en relación con el pan y todo son beneficios: mejora la vida útil del pan, su digestibilidad, la absorción de nutrientes, el aroma, el sabor, la corteza y su color, aumenta la presencia de aminoácidos, reduce el índice glucémico y el ácido cítrico”, indica Pastor Moreno.

Perjuicio al sector artesano, al biológico y al consumidor

“Tampoco existe una definición legal del pan artesano, ni de la levadura madre —su nombre auténtico— o masa madre”, explica Medina del decreto. “Pretenden que se pueda llamar pan con masa madre, dando una imagen falsa de artesanía, a panes con levadura industrial y aditivos”.  

Además, no se define con exactitud qué es la elaboración artesana, pero se dan pautas claramente industriales: “Como la fermentación controlada refrigerada, excluyendo a los verdaderos artesanos que, de aprobarse la normativa, no podrían usar los términos ‘con masa madre’, ‘artesano’ ni ‘de larga fermentación’. Es absurdo, se observa una clara intencionalidad de la industria por acaparar todo el mercado”, valora Medina.

Ni se alude al pan biológico nacido en España a finales de los años 70. En los años 80 se convocó a los pocos que lo hacían al Instituto Nacional de Denominaciones de Origen (INDO) para consensuar una norma estatal. “Nuestros parámetros de calidad eran altos, pero se nos instó a no ser demasiado exquisitos para que saliera adelante”, recuerda Medina. Así, se pusieron de acuerdo en tres puntos clave: primero, el empleo de materias primas de la agricultura ecológica; el segundo, la fermentación solo con levadura madre; y el tercero, ausencia de aditivos. 

El lobby agroindustrial europeo sigue presionando con éxito para rebajar los parámetros de calidad de la agricultura ecológica

“Con otros flecos salió adelante —prosigue Medina—, pero las presiones de la industria han conseguido que desaparezcan lo segundo y tercero. Y sobre lo primero, el lobby agroindustrial europeo sigue presionando con éxito para rebajar los parámetros de calidad de la agricultura ecológica. Por eso, el sello de ecológico del organismo regulador autonómico, los CAE [Comité o Consejo de la Agricultura Ecológica] han aumentado su uso tanto como disminuido su prestigio. Algunas panaderías biológicas lo han abandonado”, advierte Medina.

Beatriz Echeverría, del Horno de Babbette, y Fernando Bernaldo de Quirós, director de Ecotahona del Ambroz, son socios fundadores de La PEPA, una agrupación de 17 panaderos artesanos basada en el apoyo mutuo, la formación y la difusión de la panadería artesana y el oficio. Ambos señalan que “el decreto presenta puntos insostenibles técnicamente, y permite etiquetados confusos o fraudulentos perjudicando al consumidor y a los panaderos artesanos”. Los cuatro aspectos más graves que identifican son respecto a los panes integrales, a los varietales (espelta, centeno, etc..), a la masa madre y al pan común.

Pan integral: aciertos y desatinos

La nueva ley corrige el defecto de la anterior sobre la denominación de los panes integrales y tendrán que poner el porcentaje de harina integral que llevan, porque, según señala Pastor Moreno, “ahora pueden poseer un 3% y los llaman integrales”.

Bernaldo de Quirós, cuyo obrador es el único con certificación ecológica en su región, de los primeros en panificar solo con masa madre propia, galardonado con dos Estrellas Dir de la Ruta del Buen Pan, que distingue a las 80 mejores panaderías estatales, y es ejemplo de buenas prácticas por REDEX y Premio Espiga del Mundo Rural 2008, alega que, sin lógica, se excluye la masa madre del cálculo: “Es decir, un pan con la mayor parte de harina blanca se podría llamar ‘integral 100%’ si la harina blanca se incorpora a la masa madre. Lo que posibilita el fraude”.

Panes varietales, la confusión está servida

En la regulación de panes varietales (diferentes al trigo) se permite denominar pan de espelta, centeno, triticale, tritordeum, a aquellos con el 50% de esos cereales. Y pan de avena, maíz, cebada, arroz, sorgo, teff, quinua, trigo sarraceno u otras, con el 20%, cambiando el criterio respecto al pan integral.

En casos de intolerancias a determinados cereales, podrían consumirse sin tener consciencia por el mal etiquetado que permite el decreto

A juicio de Echeverría y Bernaldo de Quirós, se confunde al consumidor, que no podrá saber el porcentaje que contiene de la harina que busca y, en general, adquirirá panes de mezcla de harinas creyendo que es 100% varietal. “Incluso puede tener repercusiones legales en casos de intolerancias a determinados cereales, podrían consumirse sin tener consciencia por el mal etiquetado que permite el decreto”, puntualiza.

“Eso es un fraude y una grave mala información al cliente”, considera Pastor Moreno, quien explica que “la espelta o el centeno son muy difíciles de mecanizar y necesitan instalaciones muy especiales, están casi predichos para ser elaborados manualmente. Pero si se pone un 50% de harina de gran fuerza de trigo se pueden mecanizar, compitiendo con los que sí son 100%, incluso en su masa madre”.

El experto recalca que la ley debería exigir lo mismo que en el integral y obligar a poner en la etiqueta el porcentaje del cereal mayoritario que va a dar nombre al producto de manera clara y evidente.
Echeverría y Bernaldo de Quirós están de acuerdo y piden una regulación única y clara que, en todos los casos, indique la denominación y el porcentaje de harina usada respecto del total, masa madre incluida.

Al denominar ‘especiales’ a todos los que tengan alguna denominación diferencial —integral, espelta, ecológico, etc.— no se incentiva el consumo de panes saludables y se beneficia a los panes blancos corrientes sin motivo lógico

Además, comentan sobre la importancia de la definición de pan común, pues solo éste se considera de primera necesidad y goza de un IVA súper reducido: “Al denominar ‘especiales’ a todos los que tengan alguna denominación diferencial —integral, espelta, ecológico, etc.— no se incentiva el consumo de panes saludables y se beneficia a los panes blancos corrientes sin motivo lógico”, dicen.
Para Pastor Moreno, la pregunta del millón es “¿quién va a vigilar y controlar cómo se hacen los panes?”, pues, si no se hace, añade que, “evidentemente, habrá fraude”.

Masa madre: ¿fermentando la legalización de un fraude alimentario?

APB ha denunciado que el proyecto legaliza un fraude alimentario que ya se produce: “Muchas panaderías hacen panes con masa madre que no podrían denominarse así, no es un fraude de ley porque no existe aún una normativa de artesanía alimentaria. Pero, si el proyecto entra en vigor, legalizaría esas prácticas y dejarían de ser un fraude alimentario”.

“La nueva norma debe defender la calidad del pan, la artesanía alimentaria y los derechos de los consumidores, como en Francia o en el resto de Europa”, añade.  

La regulación de la denominación ‘pan de masa madre’ es la piedra angular de la movilización de consumidores, artesanos y de las presiones de la industria de aditivos para redactar el decreto, según Echeverría y Bernaldo de Quirós. “Para denominarlo así hay que garantizar que el agente leudante, o responsable de la fermentación, sea masa madre”, afirman. “En apariencia, el decreto lo reconoce al hablar de masas madre activas e inactivas, pero solo se puede garantizar limitando el uso de levaduras industriales —como en Francia donde el límite máximo es del 0,2% respecto al peso de harina—, asegurando una fermentación lo suficientemente lenta como para que actúen las levaduras salvajes y demás microorganismos”.

La ley no especifica porcentajes mínimos de bacterias, “y, si no los tienen, no actúan, y no hay efectos saludables”, advierte Pastor Moreno. “No se trata de poner el 3, 7, 9 o 14 %, si no de que la masa madre de cultivo [producto de una fermentación espontánea] tenga bacterias vivas [hay muchas pasterizadas] en porcentajes superiores a 100 millones por gramos de masa bacterias lácticas, y más de 10 millones de levaduras salvajes por gramos de masa. Son la columna vertebral de un pan saludable”. Este especialista cree que la ley debe aclarar esos conceptos, así como qué es una masa madre de cultivo, una elaborada a partir de un stárter —preparados comerciales con las bacterias y se echan a la masa— y demás posibilidades. 

Para González López, la definición propuesta de masa madre permite una siembra con microorganismos que desvirtúa su esencia al permitir su tratamiento de secado, pasterización o equivalentes, si conserva las propiedades organolépticas que mejoran la calidad del producto final, citando el borrador. “Pero es muy dudoso que la pasteurización [destinada a matar microorganismos] u otros procesos [que la hacen inactiva] las preserven. ¿Y, además, cómo se va a controlar eso?”, inquiere.

Por otra parte, los panes denominados como 'elaborados con masa madre' podrían tener cualquier cantidad de levaduras industriales y otros coadyuvantes tecnológicos si la masa madre es un 15% de la amasada: “Pero un pan llamado así no debería contenerlos”, afirma González López, quien explica que “es una práctica común de muchos panaderos”. El panadero señala que, en cambio, “sí se podrá denominar de esa forma a panes saturados de levadura panadera con ese porcentaje de masa madre de starters, permitidos por el decreto, con fermentaciones mínimas logradas con cantidades muy altas de levadura comercial”.

Por ejemplo, los reconocidos panes del maestro Dan Leppard con Iban Yarza en The Loaf, del bulevard de Donosti, y otros profesionales, con pequeñas cantidades de masa madre, combinadas con fermentaciones larguísimas a temperatura ambiente, no cumplirían los requisitos del nuevo decreto, que pretende añadir una garantía adicional al exigir un mínimo de horas de fermentación.

En este caso, Echeverría y Bernaldo de Quirós consideran que bastaría con usar preparados comerciales poco activos que dieran fermentaciones largas para denominar de larga fermentación a panes elaborados intensiva y aceleradamente con grandes cantidades de levadura.

La masa de la polémica

Las masas madres se suelen fabricar una vez, y se alimentan con más harina y agua según sea necesario para las siguientes elaboraciones: “Muchas panaderías parten de una masa madre hecha hace décadas. El decreto indica que el tiempo transcurrido desde el comienzo de la elaboración de la masa madre hasta el comienzo de la cocción de la pieza debe ser superior a 15 horas ininterrumpidas, pero, según señala González Lópe, esto es confuso. “¿Si yo refresco mi masa madre dos horas antes de la elaboración incumplo la norma? ¿Y de qué forma podrá controlar un inspector si tiene siete horas o cincuenta?”.

Beatriz Echeverría cuya panadería recibió el premio Panadera de Excelencia y La miga de Oro 2016, reflexiona: “El cliente que pide pan de masa madre busca sus características diferenciales, no se le garantizan con panes elaborados con preparados comerciales y cantidades ilimitadas de levadura”.
Por ello la agrupación La Pepa reclama limitar la levadura comercial a mínimos que no desvirtúen la aportación de la masa madre, como en Francia, así como que se informe debidamente al consumidor si se trata de una masa madre elaborada con un preparado comercial a base de polvos y aditivos, o se hace en el propio obrador partiendo de agua, harina y buen saber artesano.

Beatriz Echeverría, Fernando Bernaldo de Quirós, Nuria Gutierrez y otros panaderos, lanzaron una petición en change.org con el título Por un pan de masa madre sin fraude que ha llegado a 33.000 firmas y siguen subiendo: “Hicimos una investigación para la revista PANsobre el proyecto de decreto que se estaba elaborando opacamente y vimos puntos alarmantes para el sector artesanal y para los consumidores, además definiciones técnicamente erróneas”.

“Y nuestras entrevistas con los partícipes en las negociaciones nos dejaron claro que las industrias de aditivos habían presionado duro para una redacción favorable a sus intereses —prosiguen—. Cuando en mayo salió la última versión, se incorporaron algunas observaciones que señalamos en las entrevistas, pero las partes más negativas se mantuvieron. Entendimos que debíamos revertir el proyecto”, explican sobre su motivación para impulsar su campaña online. Ahora intentan que el nuevo equipo ministerial escuche sus opiniones y cambien los aspectos más perjudiciales para los consumidores y los artesanos, así como crear conciencia en la ciudadanía. 

¿Procesos artesanos que define la industria?

Para la APB, un pan artesano es de masa madre con ausencia de aditivos, nivel bajo de mecanización, división y heñido manual, con un ratios bajos de producción de kilos de pan por operario y de potencia instalada, así como un nivel bajo de electrificación y de tamaño de la panadería, es decir, pequeñas y medianas empresas.

Pastor Moreno no considera importante el tamaño de la compañía sino lo que elabora: “Si es pan lento, da igual que el panadero haga 100 kilos de harina al día, o 15.000 kilos como hacen algunas panaderías en Viena y Alemania, con decenas o cientos filiales, pero de un pan lento fantástico, con masa madre de cultivo y sin aditivitos”, detalla.

E insiste: “El resultado final deben de ser panes saludables, es decir, fácilmente digeribles con índices glucémicos bajos, que no produzcan hinchazón, ni intolerancias, que con el tiempo lleven a enfermedades. El reglamento debe proteger al consumidor y obligar a los empresarios a hacer las cosas bien, esto es seguridad alimentaria. Con el nuevo nutriscore [etiquetado de calidad nutricional] los panes lentos serán A, verde oscuro, y de los otros habrá de todo, la bollería industrial llegarán a naranja y rojo”.

González López opina que el decreto debe indicar qué procesos pueden mecanizarse y cuales no: “No queda claro hasta donde puede llegarse sin que deje de llamarse artesano, es intolerable que se pueda llamar así a cualquier producto sin control. El borrador dice que la producción no se realizará en grandes series, pero ¿cuánto es eso: 50 unidades, 100, 1000, 2000?”. 

Una ley de artesanía alimentaria inexistente

“La artesanía alimentaria en España está en franca regresión debido a la falta de protección por parte de la administración”, opina Medina. “En la mayoría de países europeos existen normas para proteger esta actividad y sus productos o procesos evitando que se pierdan aspectos de la cultura gastronómica de cada país”, prosigue.

Medina apunta que, “con la industrialización de los procesos, se pierden los sabores y texturas tradicionales, es necesaria y urgente una ley estatal que defina y proteja la artesanía alimentaria o pronto no habrá qué proteger. Esto nos lleva a que la industria se atreva, como en este proyecto, a definir sus procesos como artesanales, una broma de mal gusto. Y provoca que proliferen secciones en grandes superficies de supuestos alimentos artesanos repletos de aditivos. Otro fraude alimentario pero no de Ley, impensable en muchos países de Europa”.

Curiosamente desde CEOPAN, organismo eminentemente industrial, afirman que ya están trabajando en una ley de artesanía alimentaria.

El último escollo, la formación

También se establece que la elaboración se llevará a cabo bajo la dirección de un maestro panadero, asimilado o artesano con experiencia demostrable, pero no deja claras estas figuras. “Una ley de artesanía alimentaria apropiada que protegiese al artesano y la denominación de sus productos, mejoraría sustancialmente nuestro trabajo si evita la competencia desleal de productos industriales autodenominados como artesanos y facilita los requisitos de gestión para empresas artesanas a menudo asfixiadas de requerimientos”, considera Pastor Moreno.

El presidente del Club Richemond Internacional lamenta que no se imparta ni se fomente la formación para elaborar panes lentos, artesanos y saludables, a veces complejos de hacer. “En España no existe aún la formación profesional dual, ni el grado superior de panadería. Somos de los pocos países de la UE donde no hay. Al final el perjudicado siempre es el consumidor que compra pan, lo come y tiene derecho a que sea sano, pero no entiende nada porque no se tiene interés en que lo entienda”.