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“El pan ha dejado de ser un producto natural”

“Hace tiempo que el pan empezó a morir. Aparca en las tiendas sus pálidos cadáveres, ataúdes cortados en rodajas”, sentenciaba el sociólogo Jesús Ibáñez en Por una sociología de la vida cotidiana (1994). El pan tiene hoy el poder de despertarnos nostalgia y recuerdos de otro tiempo en que sus propiedades eran otras.

¿Qué ha cambiado? Para empezar, el trigo. Las semillas no son las mismas. Han sido hibridadas hasta conseguir el mayor rendimiento posible y la mayor resistencia. No es algo nuevo. El agricultor siempre había seleccionado sus semillas, eligiendo las más fuertes, las más grandes, para ser plantadas nuevamente. “En los años 50 y 60, había ingenieros agrónomos que ya buscaban aumentar la producción del trigo, pero eran ingenieros independientes que trabajaban para las diputaciones, para el Estado... Y estaban en contacto con las panaderías, con el consumidor. Los trigos híbridos que sacaron entonces son buenísimos. Ahora hay ingenieros muy buenos que trabajan en centros de mejora, pero que están sometidos. Tienen que sacar el trigo que demanda la industria. Hay un dinero para la investigación que ponen las empresas. No pueden sacar lo que ellos quieren”, explica Víctor García, del proyecto de recuperación de semillas antiguas Triticatum. El objetivo de estas variedades híbridas de hoy es aumentar la productividad. El resto de cuestiones pasa a un segundo plano.

Ahora hay ingenieros muy buenos que trabajan en centros de mejora, pero que están sometidos. Tienen que sacar el trigo que demanda la industria

A partir de ahí, la harina es refinada para garantizar una mayor duración, retirando de ella las partes
susceptibles de deteriorarse. “La industria harinera separa primero la cubierta del grano con un proceso denominado descascarillado, para evitar que la harina tenga salvado. Después separa el germen con otro tratamiento para evitar que los aceites de éste obstruyan los turbotamices. De esta forma, el resultado es el fantasma de la harina”, denuncia Irais, biólogo y productor. El germen del trigo contiene lípidos muy nutritivos y proteínas asimilables, pero su enorme valor para la industria cosmética y dietética lo convierte en un producto demasiado valioso para ser malgastado en el pan. Por su parte, el salvado aporta las propiedades oligopéptidas (sabor y olor) y la fibra. Retirando ambos, el producto resultante está compuesto de almidón y gluten, al que se le añaden una serie de aditivos y complementos. “Hay un listado de aditivos legales para la harina (blanqueadores, antifermentantes, enzimas modificadas genéticamente) que una fábrica de harina puede añadirle a ésta para estabilizarla y mejorarla. Y luego, en las panaderías, otros cuarenta aditivos que el panadero puede utilizar legalmente también para incorporar al pan, para que tenga la corteza más crujiente, más dorada, que tenga más miga, absorba más agua, etc.”, explica Víctor García.

El germen del trigo contiene lípidos muy nutritivos y proteínas asimilables, pero su enorme valor para la industria cosmética y dietética lo convierte en un producto demasiado valioso para ser malgastado en el pan

A diferencia de éstas, las harinas ecológicas, por regla general, utilizan sólo los ingredientes básicos (harina, agua y sal), y el cereal no ha sido tratado con productos químicos durante su cultivo. En las harinas ecológicas industrialmente procesadas, la normativa obliga a devolver parte del salvado y la totalidad del germen al producto final. Sin embargo, debido al enorme valor del germen es difícil pensar que una vez separado se vuelva a gastar en medios para devolverlo. “En todas las fábricas que he visitado, nadie lo hace. El consumidor o el panadero no saben si está el germen ahí o no. Habría que hacer una analítica para saberlo”, apunta Víctor García.

Pan con más gluten

“Si partes de un trigo pensado únicamente para que crezca mucho y pronto, y luego le quitas el salvado, el germen, el pan que salga de ahí no va a tener mucho sabor y tendrás que agregarle un montón de cosas”, explica Isolda, de Semilla Solacera. “El pan ha dejado de ser un producto natural; es un producto químico que nuestro organismo tiene que tolerar”, explica la nutricionista y bióloga Pilar Parra. Estos panes, además de no ser nutricionalmente ricos, tienen un porcentaje de gluten mucho mayor. “Tiene tres veces más gluten que el pan tradicional”, denuncia Pilar Parra. “Y el problema no es sólo el pan. El gluten está ahora en todos sitios: lo añaden como espesante a muchas cosas. A los helados, a las salsas, a los embutidos, porque es una proteína muy barata de obtener”.

En los últimos años, ha habido un aumento exponencial de los casos de alergia al gluten (celiaquía) e intolerancia. “Es una cuestión de mejora de métodos de diagnóstico, pero también hay una serie de celiaquías que no se expresaban con síntomas, llamadas silentes, y que, debido a la cantidad de gluten que estamos tomando, ha hecho que se expresen. Se piensa que es una de las razones de que estén saliendo más casos. Luego hay mucha gente que tiene problemas de salud y que a lo mejor nunca sabrá que es celiaca, porque no hay un médico que sea capaz de verle los síntomas”. La doctora Pilar Parra apunta cuestiones de calidad y cantidad del gluten. “Nuestro organismo no está capacitado para digerir bien el gluten. Si encima tienes una predisposición genética y te están metiendo hasta tres veces más cantidad... Además, este trigo híbrido no es un trigo silvestre que nuestro organismo se acostumbró a digerir durante siglos”.

“El pan ha dejado de ser un producto natural; es un producto químico que nuestro organismo tiene que tolerar”, explica la nutricionista y bióloga Pilar Parra

El caso de la espelta

La preocupación por la salud y el aumento de casos de intolerancia al gluten han estado detrás del crecimiento de la demanda de otros cereales en los últimos años, variedades de trigo viejo como la espelta o el kamut (trigo persa). En la primavera de 2013, a causa de las lluvias, las cosechas de espelta del centro de Europa fueron muy escasas y de mala calidad. La demanda se disparó de forma que las grandes empresas comenzaron a hacer acopio en otras zonas del continente, comprando toda la producción.

“En España se estaban produciendo unos dos millones de kilos. Han acaparado todo. La poca espelta que había se ha quedado en manos de las grandes fábricas de harina que sirven a las grandes cadenas de alimentación”, explica Víctor García. Como consecuencia, este año la producción de espelta ha crecido exponencialmente. “Todos los agricultores que conozco tienen espelta este año”, explica Isolda, de Semilla Solacera. Se prevé una gran producción de este cereal, que posiblemente hará caer su precio para el productor, aunque esta bajada nunca llegarán a notarla los consumidores. Frente a las fluctuaciones del mercado, los pequeños productores apuestan por relaciones de cercanía. “Aquí está marcando mucho el mercado de lo bío. El mercado ecológico, por serlo, no está fuera de la macroeconomía. Con una relación estable cliente-proveedor, tú te aseguras de que te van a comprar y que lo vas a poder vender. Aunque venga un alemán y me quiera pagar el doble, yo tengo un compromiso que no voy a romper. Creo que es más a lo que hay que tender. Porque, además de lo ecológico, hay otros criterios”, puntualiza Isolda.

Cambio de hábitos

Iban Yarza, responsable de la web La Memoria del Pan, insiste en la imposibilidad de generalizar: “De­cir hoy ‘pan de pueblo’ o ‘pan congelado’ no es decir mucho. Hay gente que hace cosas bien y gente que las hace mal”. En lo que sí coinciden panaderos, harineros y agricultores es en que es necesario cambiar los hábitos de consumo.

En Reino Unido, ejemplo de los efectos de la industrialización sobre el sector alimentario, se ha puesto en marcha la iniciativa Real Bread Campaign para exigir la recuperación del auténtico pan, que los fabricantes cesen en el uso de mejorantes, o al menos los declaren, y que se retiren términos como “fresco” o “recién horneado” de supermercados y otros distribuidores.