Andalucía
Las panaderías tradicionales: hablemos de molletes

A MODO DE EXCUSA

Llevo varios meses perezoso, todos tenemos bajones, sin ganas de machacar el teclado, dejando para otro día el compartir experiencias de desarrollo rural, u otros temas socioeconómicos de la comarca, que me apasionan.

En el diario El País del 27.01.24, parece un artículo “Andalucía de mollete en mollete: 15 bares y restaurantes donde lo bordan” y, no puedo resistirme, mientras me preparo mi mollete de la Joaquina (Casariche), y se me hace la boca agua cuando pienso en mi torta de aceite de los viernes de La Mela ( Herrera). Reivindico nuestra gastronomía local, que posiblemente se pierda. No puedo resistirme y torpemente machaco el teclado de mi portátil al leer ese incompleto y desinformado artículo firmado por Lakshmi Aguirre, que se olvida de los molletes de mi comarca, de mi tierra, de mi infancia.

LA GASTRONOMÍA TRADICIONAL

Podríamos hablar de la importancia de la gastronomía tradicional, frente a los modelos de alimentarios estandarizados de recuperar el “saber hacer de nuestros mayores”.

También podríamos tratar el papel del patrimonio etnológico en las estrategias de desarrollo rural, como una forma de reforzar las señas identidad de un territorio, su papel en la diversificación de las economías locales y considerar la gastronomía como parte de un producto turístico. Pero ya hemos teorizado durante muchos años, donde el papel lo soporta todo, y se lo lleva el viento. Una cosa son los deseos y otra la cruda realidad.

El modelo turístico español da síntomas de agotamiento, es una nueva burbuja inmobiliaria e insostenible tal como se está abordando desde hace décadas. Sobre el modelo agotado del turismo español os remito al ultimo artículo publicado en la prensa: “¿Calidad frente a cantidad? El turismo busca fórmulas para no morir de éxito”. El turismo en el medio rural se ha presentado ” como solución para todo“, queremos dedicar un artículo a este sector en su momento .

CADA PANADERÍA UNA HISTORIA FAMILIAR Y UN SABER HACER

En concreto, tengo necesidad de hablar del placer de consumir ciertos productos de nuestra comarca, que me trasladan a mi infancia y me llena de recuerdos familiares y entrañables: las tortas de aceite de La Mela (Herrera), los “jochios” de esa misma panadería o de J. Antonio ( Herrera); las tortas de mantecas de la panadería Cáceres (Herrera), las magdalenas de la Carmelina (Herrera), o los molletes de La Joaquina (Casariche).

Consumir cada uno de estos productos con tranquilidad y sosiego tiene cualidades terapéuticas, psicológicas y reguladoras del aparato digestivo, es todo un placer, os lo garantizo, te libera de ir al psicólogo.

Con la excusa de los molletes sin querer me adentro en el de las panaderías artesanales y tradicionales nuestra comarca, sobre su futuro y con la preocupación de que se está perdiendo para siempre parte nuestra gastronomía y repostería local. Hoy tratare un producto en concreto, los molletes y una panadería en concreto La Joaquina (Casariche). Pero me gustaría tener la oportunidad con la colaboración de nuestros panaderos de recoger en este portal los productos y las historia de otras panaderías, de ellos, de ustedes depende. Las panaderías forman parte de nuestra historia, de nuestros recuerdos, de nuestro paladar.

¿UN SECTOR CONDENADO A DESAPARECER EN EL MEDIO RURAL?

No tengo datos históricos de la evolución del número de panaderías existentes en los municipios de la comarca, pero si referidos al conjunto total del comercio minorista local, y en concreto al comercio incluido dentro del epígrafe Grupo I (venta de alimentos y bebidas). Datos que nos pueden ayudar a entender cuál ha sido y puede ser la evolución de las panaderías tradicionales.

Según un estudio que realizamos en 1997,(“Apuntes de un estudio del comercio en el medio rural: Estepa”), existían en Estepa 69 comercios de alimentación, hoy posiblemente no superaran la docena.

En esta misma localidad, Estepa, el número de comercios minoristas entre 1992 a 2008, pasaron de 172 a 337, el cenit se alcanzó en ese ultimo año. En 2008 se inicia un descenso brusco, 298 comercios ya en 2009, y a partir de esa fecha se inicia una caída libre. Pasear por las calles de Estepa, o de otra localidad o ciudad andaluza, hoy día, es el mejor análisis de la situación del comercio en la actualidad.

LAS AMENAZAS Y DEBILIDADES DEL SECTOR

Son varias las amenazas y debilidades a los que se enfrenta las panaderías artesanas y tradicionales, que ponen en peligro su continuidad en el medio rural, mientras paradójicamente en los barrios de clase alta de la ciudades están aparecido las “panaderías boutique, delicateses o de exquisiteces” (las panaderías de pueblo de toda la vida), que cubren una demanda no satisfecha.

El pan ha sido utilizado por las grandes cadenas de alimentación como producto gancho y de reclamo, ofertando este producto a precios muy bajos, a pérdidas en los primeros años de implantación de estas cadenas. El consumo de pan, como consecuencia del cambio de los hábitos de consumo ha disminuido, ya no es el alimento esencial de nuestra dieta tradicional, a ello habría que añadir que se considera un producto erróneamente que engorda. Las nuevas generaciones no acuden diariamente a la panadería como lo hacían nuestros mayores. La compra del pan se adquiere a la hora de hacer la compra en los supermercados y en la gran superficie, con precios más atractivos. Al disminuir la venta directa y al dejarlo en depósito, con la obligación de retinar el sobrante en las tiendas y supermercados locales, la rentabilidad disminuye por el porcentaje que aplica el supermercado, y por el efecto de las devoluciones. Los panaderos achacan la disminución del consumo del pan diario al factor precio, y no a los cambios de hábitos del consumo, por lo cual su estrategia de supervivencia es ofertar el producto a precios más competitivos, rebajando la calidad. El factor diferenciador y de calidad del producto tradicional desaparece, lo que juega a favor del consumo en el supermercado. Las panaderías tradicionales que no han sacrificado la calidad por el factor precio, tienen más posibilidad de conservar su mercado, ya que mantienen la calidad como elemento diferenciador. Hay posiblemente un nicho de mercado, que pueden aprovechar nuevas panaderías, como está sucediendo en barrios urbano de clase media/alta, o la aparición de nuevos panaderos jóvenes no vinculados al sector que han sabido entender las necesidades de consumidores más exigentes. La población más joven no va a las tiendas, ni menos aún a la panaderías, se ha habituado al pan precocinado o prehorneado, un pan recién comprado “calentito”, poco digestivo, cuyas cualidades desaparece en horas, incomestible al día siguiente, es un pan de usar y tirar.

Los hábitos de consumo una vez adquiridos son complicados de modificar. La población del medio rural disminuye por le emigración y se envejece, por la cual la capacidad de consumo cae drásticamente. Menos población, menos consumo de la población envejecida. No hay continuidad, ruptura generacional, la emigración de la población joven a los núcleos urbanos, la poca rentabilidad del sector, el horario nocturno del trabajo, no hacen atractivo a los jóvenes ser panaderos. Es más los padres son los primeros que no quieren que su hijos continúen con el oficio que ha pasado en generaciones de padres a hijos. Una vez que se jubilen los actuales panaderos, se cierra definitivamente la panadería. La supervivencia del sector donde el consumo de pan ha disminuido, está vinculada a competir en calidad, nunca en precio, y en ofertar una serie de gamas de productos, que antes se realizaban en las casas y se llevaban al horno de la panadería: “jochios”, tortas de manteca, tortas de aceite, galletas…

PERO HABLEMOS HOY DE MOLLETES

Los sabores, los olores, el paladar de nuestra infancia y adolescencia nos atrapan, y cuando uno cumple más años más lo añoramos, ya que nos rejuvenecen.

“Molletes calientes que van vaheando”, era el grito y el canto de los chavales de Herrera en las mañanas de invierno, todos quisimos un día ser uno de esos muchachos, que con un canastillo de mimbre y una manta antes de ir a la escuela pregonaban sus deliciosos molletes. Envidiábamos a esos pregoneros, cuando llegaban al colegio después de terminar su mañaneo, que se ganaban unas pesetillas, quizás por necesidad, pero también era una forma de ser independiente económicamente, era proceso de iniciación prematura en la madurez.

Se suele hablar de la triada o trilogía mediterránea, que aparece en las acuñaciones monetarias del sur peninsular en la época de la ocupación romana de la península Ibérica (“ La triada mediterránea en las acuñaciones monetarias del sur peninsular “). Dicha triada está formada por el trigo, la vid y el olivo, que proporcionaba el pan, el vino y el aceite, pero se ignora la importancia aportación de los productos de las huertas, que aprovechando el cauce los ríos y arroyos, bordeaban la periferia de los núcleos urbanos, aportando las huertas alimentos necesarios para la dieta y creaban un microclima que amortiguaba las altas temperatura, las calores de verano y los fríos invernales (El Medio rural en Andalucía. Carlos Parejo Delgado).

HABLEMOS DE MOLLETES DE LA “JOAQUINA”

Uno puede ser el más rico del mundo, tener mil fanegas de tierra, desayunar en un yate de tu propiedad con servicio exquisito y personal exótico, estar en las playas del Caribe. Pero el placer mañanero de saborear un mollete de La Joaquina, eso no lo tiene comparación, eso no lo tienen los del Ibex-35. Uno quizás pueda estar idealizando el pasado, recuperando su infancia saboreando un simple mollete. Estos reconocidos molletes aparecen en “La gran guía del mollete de Sevilla” en “Cosas de comé” del Diario de Sevilla.

La felicidad el sosiego de un desayuno con su mollete con aceite de Oleoestepa (quizás el mejor aceite del mundo), su tomatito (que pena que hayan desaparecido las huertas locales, y consumamos tomates de invernadero con sabor a medicina, sin textura), y una pizca de jamón, eso no tiene precio.

Detrás de los molletes de La Joaquina, hay una bonita historia incompleta, esa historia que no aparece en los libros de texto, ni en los archivos, pero nos sirve para rastrear el pasado de un territorio, la lucha por sobrevivir de nuestros antepasados. Las complicadas migraciones intracomarcales, toda una aventura, en aquellos años de caminos de herradura e inexistentes carreteras.

Faltan muchos datos por completar, un matrimonio de Herrera formado por José Vázquez Montero y Joaquina Reina Álvarez, conocida como Millares, se trasladan a Casariche en concreto al Rigüelo a trabajar en molino de harina (¿?). Desconocemos la fecha, también el molino y, muchos otros datos.

Toda esta historia de la migración familiar de Herrera a Casariche, hace que el mollete de mi infancia, al menos el más parecido al mollete herrereño que recuerdo se encuentre en la vecina localidad de Casariche.

LA IMPORTANCIA DE CONSERVAR NUESTRA GASTRONOMÍA, NUESTRA IDENTIDAD.

En estos años de globalización, de la dictadura de Amazon, de los donuts, de los panes congelados tipo Mercadona, de los bimbos, de la bollería industrial, donde también ha desaparecido el comercio tradicional, se vislumbra ya un negro futuro para nuestras panaderías de toda la vida, donde no hay un relevo generacional.

Desde estas páginas reivindico que una de las mayores herencias que podemos dejar para las generaciones futuras para nuestros hijos es que no se pierdan esos molletes, esas tortas de aceite, los “jochios”, esas magdalenas, esas tortas de manteca. Hoy por hoy, estos productos tienen fecha de caducidad, dentro de cinco o diez años estos artesanos se habrán jubilado y adiós a parte de nuestra cultura, esas recetas se perderán.

Un pueblo es vencido, es derrotado, es pisoteado, pierde su identidad y se convierte en simple consumidor de masa, cuando se le impone una lengua, unas fiestas, una religión y pierde su gastronomía local. Pensar que nuestros jóvenes consideran Halloween una fiesta tradicional, de toda la vida, nos da la dimensión del drama.

Te invito, te sugiero que vayas a las panaderías de tu pueblo, date el placer de consumir esas delicias mundanas, empezaras bien el día, olvidaras las penas, que vienen solas.

FORTALEZA Y OPORTUNIDAD: UN NUEVO NICHO DE MERCADO.

La recuperación por parte de los escasos nuevos emprendedores jóvenes del saber hacer de antaño, de los productos tradiciones de nuestra comarca, de las historias y leyenda de cada uno de esos producto que están en riesgo de desaparecer tienen garantizado su continuidad. El consumidor adquiere calidad, sensaciones, y sabores de una tierra, nadie puede competir si se oferta un producto artesano, tradicional de calidad con todos estos ingredientes.

Este artículo fue publicado en el siguiente blog: ortizbenjumea.com 

Ramón Ortiz Benjumea es geógrafo, técnico y máster en desarrollo rural.