Documental
A loita por un viño ecolóxico en 'Galicia do terroir ao natural', o documental de Pablo Alonso e Eva Parga

Pablo Alonso González, científico titular do Instituto de Productos Naturais e Agrobioloxía do CSIC e Eva Parga Dans, socióloga e doutora en economía aplicada levan anos dedicados ao estudo do viño no eixo atlántico e plasmando as súas investigacións en audiovisual. Deste xeito, “teñen máis repercusión e chegan a todos os ámbitos da sociedade”. O pasado domingo 13 de xuño recibían o premio ao Mellor Documental no Festival Internacional de Cinema del Vi i el Cava pola terceira parte da súa triloxía sobre o viño en Galiza, Envino veritas: Galicia del terroir al natural. Nela falan dos perigos do viño industrializado e de como unha forma máis consciente de producir pode salvar esta bebida histórica da súa desaparición.

Gañáchedes o premio por esta terceira parte pero é unha triloxía.
Pablo: Si, de feito aínda que premiaran esta terceira película, a min dáme a sensación de que é máis ben un premio a conxunto dos tres documentais, que tiveron en conta as outras dúas para o galardón.

E como chegáchedes a facer tres películas?
Pablo: Empezou como un proxecto de investigación, unha colaboración entre Eva e máis eu desde o CSIC e a Universidade de A Coruña. A nosa intención era analizar o sector do viño en Galiza e a revolución que estaba a vivir. Digamos que Galiza se converteu nunha representante do que é o viño novo —ou o viño de máis valor engadido—, e isto relaciónase tamén con conflitos que existen no sector. Ao final vímonos con 140 horas gravadas co cal era imposible facer unha peza soa, polo que decidimos dividir por temas e facer unha triloxía.  

Cales son esas partes?
Pablo: A primeira parte, Albariño Rías Baixas: De la tradición al mundo, narra como se foi pasando dun albariño tradicional —que era un produto das clases apoderadas— a un albariño que conquistou os mercados de medio mundo. Alí nárranse tamén os conflitos que existen ao redor do albariño, por exemplo, hai xente que elabora viños máis caros e de máis valor engadido —que nos Estados Unidos chegan a venderse por 120 euros— e a eses non lles deixan entrar na denominación de orixe Rías Baixas porque din que non teñen tipicidade.  Tamén aparece aquí o tema dos furanchos e como se superou a tradición para globalizar o albariño.

A segunda parte, El despertar del vino en Galicia fala das zonas da Ribeira Sacra e Monterrei e como aquí empezan a aparecer produtores que dun sector en decadencia pasan a facer viños que son moi valorados a nivel internacional. Estes produtores reivindican a noción do ‘terroir’, un concepto francés que di que o viño ten que expresar o ‘terruño’ do que provén. Aquí tamén pasa como no albariño, que hai viños que non lles deixan entrar nas denominacións de orixe porque din que non teñen tipicidade.

Digamos que Galiza se converteu nunha representante do que é o viño novo —ou o viño de máis valor engadido—, e isto relaciónase tamén con conflitos que existen no sector.

E así chegamos á terceira parte, centrada na zona do Ribeiro e Valdeorras. Nesta zona é onde hai un maior desenvolvemento da viticultura ecolóxica, biodinámica e natural. Por esta razón a terceira parte leva o nome de Galicia del terroir al natural. En resumo, pódese dicir que cada pelicula vai facendo unha transición: da parte máis industrial do viño ao ‘terroir’ e finalmente ao viño natural. E sempre cunha visión antropolóxica, sociolóxica e histórica porque son películas resultado dun proxecto científico de investigación, polo que máis que pezas artísticas son documentais na acepción clásica do concepto. 

Falas moito de tipicidade, que quere dicir no ámbito da viticultura?
Eva: Dentro do control de calidade dos viños existe en Europa o que se coñece como sistema de denominacións de orixe. Isto o que fai é unha especie de regulamento do que son os viños típicos dunha determinada zona, desde que variedades son as que se recoñecen como autóctonas ata os métodos de elaboración. Isto é,  que características organolépticas ten que ter un viño. Mais que acontece con isto? Que hai produtores que elaboran viños albariño, por exemplo, que cando chegan aos Comités de cata —uns congresos onde se fan paneis para decidir se un viño representa a tipicidade ou non— son expulsados. Dinlles que os seus viños non representan a tipicidade da zona pese a que foran elaborados con variedades de alí e do xeito que o facían os seus antepasados. E isto por que pasa? Pois porque estes catadores adoitan ter unha noción do típico estandarizada e industrial, e cando un viño se escapa a eses parámetros, descalifícanos. Por esa razón nós nos preguntamos a nivel antropolóxico e sociolóxico como se define unha tipicidade? E concluímos que é unha construción cultural porque o que é autóctono pode ser moi subxectivo depende de para quen, sobre todo cando os sistemas están controlados por unha perspectiva máis industrializada.

E falades tamén do tema do etiquetado.
Eva: Si. A ausencia de obligatoriedade do etiquetado de ingredientes no viño é outro tema importante.

Pablo: E isto vai moi relacionado con esta última parte da triloxía: ao debate que se está dando sobre os viños naturais. A nivel mundial estes viños carecen de certificación, con todo Francia fixo un certificado este año. Isto fixo que xurdise o debate na UE sobre se isto é legal ou non. O que acontece é que, de facto, hai produtores que xa están elaborando viño natural, mais para eles é imposible diferenciarse no mercado porque non se reflexa nas etiquetas.  É o tema é que  industria está en contra do etiquetado porque din que se se reflexa que hai un viño que é natural, as consumidoras poderían pensar que os outros non son naturais. Por esa razón din que é mellor falar de viños sen aditivos, sen residuos químicos. Isto é o que se chama certificación ecolóxica negativa, é dicir, que non hai residuos tóxicos no viñedo. Mais, despois falta todo o tema da bodega, todos os aditivos, e esa é a certificación positiva. É dicir, que tampouco haxa aditivos engadidos na bodega. E isto o consumidor non o sabe. Por esa razón, as consumidoras non están dispostas a pagar máis euros por unha botella de viño natural. Porén, se soubesen os ingredientes que levan, probablemente sería distinto.

E por que non é obrigatorio etiquetar o viño?
Pablo: Por resumilo moito, desde os anos 70 vense debatendo na UE e digamos que as consumidoras perderon a batalla. Dentro das industrias alcohólicas —destilados, cervexa a e viño— os dous primeiros están a favor do etiquetado de ingredientes, mais o lobby do viño —sobre todo en Francia— está totalmente en contra de que se etiquete porque din que o consumidor vería o viño como un produto problemático.

E así está o tema, por un lado coas asociacións de consumidoras —como a OCU, etc.— e por outro o lobby do viño. Agora din que se vai regular a partir de 2022 con etiquetas que teñan un código QR, pero con este método os ingredientes non van estar nas etiquetas, senón que a xente vai ter que miralo co móbil. E cantas persoas usarán esta aplicación?

Eva: Ademais, o problema é que moitos dos ingredientes que hai no viño son potencialmente alérxenos, como o ácido sórbico que é daniño para as persoas intolerantes ao sorbanos, que tampouco se etiquetan porque non son considerados como alérxenos para a UE. Polo tanto, a falta de etiquetado ten implicacións de saúde para as consumidoras.

Por resumilo moito, desde os anos 70 vense debatendo na UE e digamos que as consumidoras perderon a batalla.

Aínda así, aínda hai moitas persoas reticentes a volver a unha forma de facer viño máis natural.
Pablo: Porque claro, ti se traballas polo método convencional é máis seguro. As producións aumentan, tes un viño estándar e vas pasar as catas do comité regulador da túa zona e vas estar dentro da denominación de orixe. Está todo máis controlado, digamos. É un método produtivista. E por que é así? Por cando ti entras no mercado, compites por prezos e non por calidade. Isto obriga a tirar os prezos e así créase un círculo vicioso de ter que producir máis para poder baixar os prezos e ser máis competitivo.

Eva: Esta ademais o tema da seguridade, porque un viño industrial non se te vai estragar. Ao poñer conservantes na bodega podes deixar o viño alí unha eternidade. Pero claro, non é o mesmo un produto así que un viño natural.

Pablo: Claro. E se traballas en ecolóxico ou en natural, en cambio, vas ter menos produción e corres máis riscos, por iso os produtores destes viños buscan diferenciarse en base a calidade para vender viños máis caros. Cal é o problema? Que sen etiquetado de ingredientes, non se poden diferenciar dos viños estándares e a xente non sabe por que razón son máis caros. Por poñer un exemplo: ti pagarías o mesmo por un queixo manchego que por un Philadelphia? Obviamente a maioría da xente pagaría máis por un queixo manchego que ten queixo e pouco máis, mentres Philadelphia ten unha lista de 20 ou 30 ingredientes. Pois co viño é o mesmo. Se as consumidoras puidesen ver que viños son só uva, probablemente pagarían máis por ese que por un con un montón de estabilizadores, etc.

Algunhas persoas na película din que non se pode facer viño natural en Galiza, é certo?
Pablo: Non. Practicamente en todas as zonas hai produtoras que fabrican en ecolóxico. Incluso en O Salnés ou en O Rosal. É dicir, pódese facer. Que acontece? Que como tes menos produción en ecolóxico polo que falabamos, tes que buscar outro modelo de negocio, con prezos máis caros e outro sistema. Polo que cando a xente di que non se pode, coméntao porque é algo que se repetiu moito ata converterse nunha crenza —moi fomentada tamén pola industria—, pero non está falando desde un punto de vista técnico ou científico. Tecnicamente pode ser máis difícil porque hai menos sol e máis choiva, pero tamén pasa en Alemaña ou Francia e hai moitos exemplos de viticultura ecolóxica aló.

O que é imposible é mais ben o que acontece hoxe en día en Galiza que atopas no supermercado botellas de albariño por 2 euros. Se calculas o que custa o tapón, a botella, a uva, o procesador, a man de obra... non dan as contas. 

Eva: O que é imposible é mais ben o que acontece hoxe en día en Galiza que atopas no supermercado botellas de albariño por 2 euros. Se calculas o que custa o tapón, a botella, a uva, o procesador, a man de obra... non dan as contas. Polo tanto, o modelo industrial a longo prazo é autodestrutivo.

En resumo, que un xeito máis natural e ecolóxico de producir sería mellor para o viño ao longo prazo
Eva: Evidentemente. O modelo industrial é unha aposta de certas persoas que dirixen a denominación de orixe, pero é construproducente levala así. A denominación de orixe debería servir como estratexia para valorización do produto, porque senón a longo prazo o que pasa é que estás facendo que a xente abandone o campo, porque chega un momento en que non lles merece a pena. Se tiras o prezo da uva e do viño, que van facer?

Pablo: Por facer unha análise un pouco máis técnico e centrándonos no Albariño, por exemplo, antes Galiza era unha rexión de minifundio con pequenas produtoras que se foron xuntando en cooperativas e bodegas industriais, e esas bodegas mercaban a uva ás pequenas produtoras. Mais, o que foi acontecendo é que aumentou o número de quilos de uva e as superficies, ao tempo que diminuía o de viticultores. Por esta razón, dun modelo como o da Borgoña francesa —con botellas a 40 euros— estamos dirixíndonos a un modelo como o Verdejo: grandes extensións, grandes producións e prezos moi baratos, e creación de novos produtos. Antes testes modelos, o que nós intentamos dicir é que existe outra forma de facer viticultura e ademais non hai que ir tan lonxe. O Douro, en Portugal, é un exemplo de facer as cousas de outra maneira. No canto de industrializarse ao bestia para competir por prezos, mantivo outra tendencia.

“A historia do dentón mostra un rural activo e conectado co mundo que nunca se nos contara”

Uxía Iglesias

Audiovisual

Illa Bufarda “A historia do dentón mostra un rural activo e conectado co mundo que nunca se nos contara”

Uxía Iglesias

O seu documental recupera o relato agochado nun pequeno fungo do centeo que puxo Galiza no mapa cando a gran sombra do Franquismo só favorecía o illamento.

Eva: Hai que engadir temos un país tradicionalmente vinculado á viticultura, mais que tamén está exportando a nivel mundial ao maior volume pero co prezo máis baixo. E isto a longo prazo é un problema porque a xente acabará optando por abandonar os viñedos e a uva desaparecerá.